MARCO TEÓRICO
Fruto en forma de vaina de una planta trepadora de la familia de las orquídeas. Esta planta herbácea trepadora perenne, que puede llegar hasta los 25m de altura, tiene tallos verdes y grandes flores blancas, en forma de trompeta larga y estrecha, conocidas como vainas o judías de vainilla inmaduras, que miden de 14 a 22cm de largo, que necesita de climas tropicales y húmedos para crecer, que oscilan entre los 20 y 30 ºC. Su vaina origina un rico saborizante esto se debe a tres factores: la abundancia de vainillina (compuesto fenólico1), una buena provisión de azúcares y aminoácidos y del proceso de curación.(McGee, 2007, P: 454)
2.1.1 Origen
Es originaria de México, cultivada hoy también en las Antillas, en Madagascar y en la Comores. (Larousse gastronomique español, 2007). Actualmente los principales productores mundiales de la vainilla son: Madagascar, de las Comores y de la Reunión, seguidos de México, Indonesia, Polinesia y las Antillas. (http://www.euroresidentes.com/Alimentos/especias/vainilla.htm. recup. 5 /3/11, parrf: 1)
2.1.2 Historia
Los primeros que cultivaron la vainilla (vainilla planifolia (o V. fragans) fueron los indios totonacas, de la costa oeste de México, cerca de Veracruz, tal vez hace 1,000 años. La enviaban al norte, a los aztecas, que la usaban para dar sabor a sus bebidas de chocolate. Los primeros europeos que probaron la vainilla fueron los españoles, que le dieron su nombre, el diminutivo de “vaina”. (McGee, 2007, P:454)
Los pasteleros españoles empezaron a utilizar la vainilla, para aromatizar los pasteles, helados, dulces, crema o natillas y muchos más alimentos, cosméticos y productos farmacéuticos. (http://www.euroresidentes.com/Alimentos/especias/vainilla.htm recup. 4/3/11, parrf: 1)
2.1.3 Especies
2.1.3.1 Vainilla planifoliaófragans
De México, es gruesa, contiene aproximadamente la mitad de vainillina que las Bourbon, (Tayler S. et alse, 1995, p: 719) y tienen distintivos aromas frutales y de vino, tiene un sabor suave, rico, pero es más escasa que las otras.
2.1.3.2 Vainilla thaitesis
Es rara, la más gruesa de las tres y la más oscura, (Tyler et als, 1995, p: 719) pero de con notas florales y perfumadas únicas, aunque tienen mucha menos vainillina que las bourbons (McGee, 2007, P: 455)
2.1.3.3 Vainilla bourbon
De Madagascar e islas vecinas, es la vaina más delgada de las tres, alrededor del 75% de la vainilla en el mundo proviene de allí, (Tayler et alse, 1995, p: 719) se considera generalmente la mejor, con el sabor más rico y equilibrado (Ibidem. P: 719) 
2.1.4 Propiedades nutricionales
Correspondiente a 100 gramos de vainilla cabe destacar que tiene los siguientes nutrientes: 0,12 mg. de hierro, 0,06 g. de proteínas, 11 mg. de calcio, 148 mg. de potasio, 0,11 mg. de zinc, 12,65 g. de carbohidratos, 12 mg. de magnesio, 9 mg. de sodio, 0,01 mg. de vitamina B1, 0,10 mg. de vitamina B2, 0,43 mg. de vitamina B3, 0,04 ug. de vitamina B5, 0,03 mg. de vitamina B6, 6 mg. de fósforo, 51,40 kcal. de calorías, 0,06 g. de grasa y 12,65 g. de azúcar. La vainilla es un alimento sin colesterol y por lo tanto, su consumo ayuda a mantener bajo el colesterol, lo cual es beneficioso para nuestro sistema circulatorio y nuestro corazón, además de no tener purinas, es un alimento que pueden tomar sin problemas aquellas personas que tengan un nivel alto de ácido úrico. Por este motivo, consumir alimentos bajos en purinas como la vainilla, ayuda a evitar ataques en pacientes de gota.(http://alimentos.org.es/vainilla, recup. 3/3/ 11, Parrf:7-9)
2.1.5 Proceso de cultivo
La elaboración de la vainilla comienza de seis a nueve meses, después de polinizadas las flores de la orquídea, cuando las vainas verdes de 15 a 25 cm de longitud están empezando a madurar. En las paredes interiores de la vaina hay miles de diminutas semillas inmersas en una compleja mezcla de azúcares, grasas, aminoácidos y compuestos de reserva formados por fenoles y azúcares. El primer paso para curar consiste en recoger la vaina apenas madura para matar la vaina y que no consuma sus azúcares y aminoácidos, y `para dañar las células dela vaina y permitir que los compuestos fenolíticos almacenados migren hacia las enzimas liberadoras, estos se logra exponiendo brevemente las vainas a altas temperaturas, bien al sol, bien en agua caliente o vapor y así cambiar el color de verde a pardo, seguido de la exposición de las vainas al sol por varios días hasta que sean manejables pero envueltas en tela para que suden, es en esta fase donde los compuestos del sabor se liberan, además de inhibir el crecimiento de microbios en la superficie húmeda y dar pie a una capa de escarcha de cristales de vainillina, sustancia que le confiere su perfume y gusto característicos. Para finalizar el proceso, las vainas se enderezan y alisan a mano, se secan durante varias semanas y después se envejecen o almacenan durante algún tiempo para que desarrollen más sabor. Se necesitan de 3 a 4 kg de vainas frescas para poder obtener 1 kg de vainas curadas. En Madagascar, la curación dura de 35 a 40 días, mientras que en México dura varios meses. (McGee, 2007, P: 454, 455)
2.2.1 Gastronómico
La vainilla es una especie muy importante en la cocina, su uso se remonta hasta la época de los totonacas, quienes usaban el contenido de la vainilla molido o pulverizado para aromatizar la sagrada bebida del cacao (Xanath y sus olorosas vainas: ( 2011. Vol 34, P. 5), y su uso se internacionalizo gracias a la importación de los españoles a Europa, donde los reposteros europeos fueron los que la emplearon para aromatizar sus los pasteles, helados, dulces, crema o natillas y muchos más alimentos, cosméticos y productos farmacéuticos. (http://www.euroresidentes.com/ Alimentos/especias/vainilla. Recup:4/03/11Parrf:1)
2.2.1.1 En repostería
La vainilla es el aromatizante más usado en pastelería y repostería. Estas vainas alargadas y negras se utilizan para aromatizar cremas, pastas de biscochos, helados, compotas, etc; así como en la confitería y chocolatería. Asimismo interviene en la destilería como aromatizante de ponches, chocolate, vino y sangrías. (Larousse Gastronomique, 2007, pág. 1146).
Para utilizar las vainas de vainilla en los postres se debe cortar la vaina por la mitad y saca las semillas con la punta de un cuchillo y usarlas como si fueses a hacer una infusión. Introduciéndolas en un líquido muy caliente, como leche, durante unos 20- 30 minutos.
Según la chef Paulina Abascal, después de utilizar la pulpa de vainilla, las vainas se pueden utilizar de formas distintas para sacar el mayor provecho.
La primera es en una botella pequeña de vodka introducir unas cuantas vainitas utilizadas y algunas otras que no, y dejarla macerar de 2-4 meses, sin que le la luz directa y agitarla de vez en cuando.
La segunda es poner aquellas vainas en el azúcar para logara una azúcar avainillada que se puede utilizar en la pastelería o simplemente para el café de la mañana o aguas frescas.
La tercera, dejar secar los palitos y con un molino de café, molerla y así tener un polvo de vainilla utilizable en la pastelería.
2.2.1.2 Saborizante en productos industriales
Casi la mitad del condimento de vainilla que se consume en Estados Unidos se emplea en helados, y gran parte del resto en refrescos y chocolate. El 90% de vainilla que se consume en Estados unidos son artificiales; en Francia lo son el 50%. (McGee H., 2007, pág. 456.)
Coca- cola:
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| Coca Cola vainilla |
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La compañía Coca-Cola es la mayor consumidora de extracto natural de vainilla. Cuando se presentó la “Nueva Coca-Cola”, en 1985, la economía de Madagascar quebró, ya que para elaborarla, sus fabricantes se servían de un sustituto sintético, más barato que la vainilla. Madagascar únicamente pudo recuperarse de su crisis, gracias al fracaso de ventas del refresco “Nueva Coca-Cola”. Hacia 2002, se introdujo al mercado “Coca-Cola vainilla”, el mismo refresco, pero con este sabor añadido.
2.2.2 Industria Cosmética
“La vainilla puede emplearse en todo tipo de cosméticos faciales, corporales y labiales, gracias a su acción re generante y reestructuran te.”
2.2.2.1 Perfumería
La vainilla realza particularmente los perfumes orientales, destinados tanto para hombres como para mujeres. Algunos de estos perfumes son:
2.2.2.2 Aceite esencial.
Aceite de vainilla proviene de la fruta verde de la planta. El aceite es utilizado en velas perfumadas, aceite corporal y otros tratamientos de salud y belleza integrales. El aceite esencial de vainilla se encuentra en productos tales como velas, roladas de aerosoles de sala, perfumes, loción corporal y sales de baño. Algunos de estos productos contienen aceites esenciales, y otros simplemente contienen fragancia vainilla.
Debe tener precaución no para confundir a vainilla los aceites esenciales utilizados con fines de aroma terapia con extracto de vainilla que se utiliza en la cocina. El aceite esencial de vainilla por lo general no se recomienda para el consumo.(http://pagerankstudio.com/nuestrosalud. recup: 5/03/2011;Párrafos 1-7) Ciertos aceites esenciales pre-emulsionados, solubles en agua, han sido utilizados por Jordi Roca en la creación de ciertos postres con sabor a perfumes como “Miracle” de Lancôme o Etérnity de Calvin Klein o Carolina Herrera. (http://www.allforchefs.info/mall/product recup. 6/03/2011, Párrafo 2)
2.2.3 Medicinales
Admirados por los usos de la vainilla, los españoles la documentaron y la ilustraron en el libellus de medicinalibusindorumherbis, conocido como el código Badiano (1552), recopilado por un indígena converso al cristianismo, Martín de la Cruz, y un erudito español Juan Badiano. Catalogan la vainilla como un componente de ramillete de flores, cuya pócima sirve para protegerse contra las infecciones, debe llevarse al cuello cuando se viaja y se utiliza para aromatizar el chocolate. (Barceló R.; 2011, pág. 8,9)
Según Francisco Hernández, médico de Felipe II, cuecen los humores y los atenúan, dan fuerza y vigor a la mente. (Barceló R.; 2011, pág. 9)
La vainilla Calienta y fortalece el estómago, reduce las flatulencias, hace que la orina fluya admirablemente. (Barceló R.; Enero 2011, pág. 9)
La vainillina tiene propiedades antioxidantes. (McGee H, 2007, pág. 456)
2.2.3.5 Afrodisiaco
Para los totonacas era una planta sagrada. Junto con el cacao hicieron bebidas afrodisiacas. Una combinación fuerte: El aroma intensivo de la vainilla semeja a los feromonas del hombre y excita. (www.consulta cartas.com, recup. 5/03/2011; Párrafo 12)
Para conservar su pureza y no perder sus cualidades aromáticas, la vainilla debe mantenerse en envases de cristal herméticos y además, guardarse en un lugar fresco y seco. (http://www.innatia.com/noticias-c-alimentacion-bebidas/a-propiedades-vainilla-10975.html,recup.22/03/2011, parrf. 4)
2.3.1 Conservación natural
Después del proceso de beneficio, que cura las vainas de vainilla y alarga su vida útil, cada una es un fruto que requiere cuidados de almacenamiento para preservar su sabor y su fragancia. Las vainas de vainilla sólo deben tocarse con las manos muy limpias y secas. No deben congelarse porque pierden su sabor; es recomendable que se almacenen en un lugar fresco y seco, envueltas en papel encerado y, de preferencia, en un recipiente de vidrio u hojalata bien tapado; también pueden guardarse en bolsas de polietileno con cierre hermético. También para conservar la vainilla es cubrir las vainas completamente con azúcar dentro de un recipiente cerrado. Otro método es colocarlas dentro de una botella cerrada llena de vodka. La ventaja de este método es su doble función: permitirá conservar la vainilla útil durante años, y simultáneamente se estará produciendo un extracto natural de vainilla, ya que el vodka tomará el sabor y fragancia de la especia. (http://www.veintesoles.com.mx/almacenamiento.html, recup. 23/03/2011, parrf. 1,5)
Se obtiene picando vainas enteras y pasando repetidamente sobre ellas, una mezcla de agua o alcohol durante varios días, y después envejeciendo el extracto para desarrollar un mejor sabor. No todos los extractos de vainilla saben y huelen igual. Las diferencias dependerán de la receta, el tipo de alcohol y la calidad de la vaina que se utilice en la preparación. Mientras más tiempo de maceración tenga un extracto, será mucho más rico en aroma y sabor. Los aceites y extractos deben embotellarse en vidrio color ámbar y mantenerse a temperatura ambiente lejos de la luz. (http://www.veintesoles.com.mx/almacenamiento.html, recup. 25/03/2011, parrf. 1)
2.3.2 Conservación artificial
2.3.2.2 Polvo
Es elaborado a partir de la oleorresina de la "Vainilla Planifolia", dispersa en maltodexrina. Debe almacenarse en un recipiente de cristal bien cerrado, en un lugar fresco y seco, lejos de la húmedad, del sol y del calor. (http://www.proagro-sa.com.mx/vainilla.htm, recup. 27/03/2011, parrf. 1)
2.3.2.3 Azúcar avainillada
Azúcar que contiene al menos un 10% de vainilla, obtenido mediante una mezcla de extracto seco de vainilla incorporada al azúcar (sacarosa) para que le transmita su sabor al cabo de un par de semanas. (Larousse Gastronomique, 2007, pág. 1146)
Los franceses llevaron la liana de la orquídea a las islas frente a la costa del sudeste de África: Madagascar, Reunión y Comodoro, que en conjunto producen la llamada vainilla Bourbon. (McGee, 2007, pág. 454.)
Cerca del 75% del abastecimiento mundial de vainilla proviene del área de Madagascar. (Tyler et als, 1995, p: 719)
México tuvo el monopolio de la producción de vainilla hasta finales del siglo XIX. (Cuadernos de nutrición, Vol 34, pág. 32) México, convulsionado por la Revolución en 1910, descendió en la producción y suministro de vainilla. En años posteriores se localizaron Yacimientos de petróleo en la zona de Poza Rica y otras áreas cercanas a Papantla. Esas áreas eran consideradas insalubres, lo que dio lugar al combate del mosquito transmisor del paludismo o del dengue, sin embargo también se extinguió la abeja polinizadora de orquídeas dando como resultado una producción de vainas muy baja. Para ese entonces el método manual de polinización de Madagascar ya llevaba mucha delantera. (Cuadernos de Nutrición, Vol.32, pág.33)
El lado triste según Profeco es que los cambios climáticos, la producción limitada y el alto consumo nacional de saborizantes artificiales, son algunas de las dificultades a las que se enfrenta el cultivo en México de esta aromática planta. Asimismo que desde hace 20 años México no produce ni 1% de la vainilla que demandan los consumidores en el mundo. Por lo que se refiere a nuestro país, señalaron que la demanda del extracto de vainilla ha disminuido debido al alto consumo de saborizantes artificiales. (http://www.profeco.gob.mx/prensa/prensa10/noviembre10/bol152.asp ; Rec. 09/03/11 ; Párr : 2,3.)
El declive en la producción de vainilla natural sucede gracias a la desleal competencia que existe entre la vainilla natural de los beneficios mexicanos y las empresas que producen extractos y esencias artificiales. A la vainilla natural se le impone el IVA y a la artificial no, ahí hay se abre la primera brecha del 16%. Finalmente en el mercado un litro de vainilla natural puede costar por encima de los cien pesos, mientras que el mismo litro de producto artificial cuesta entre 10 y 12 pesos. (http://revistadelconsumidor.gob.mx/?p=14338 ; Recup. 09/03/11 Párr. 1.)
Sin embargo en México existen aún algunas empresas dedicadas al comercio de la vainilla natural, y ahora extractos o licores que son 100% naturales. Este es el caso de Gaya Val-Mex.
Gaya Val-Mex es una empresa local que sustenta su base en la promoción de la vainilla mexicana que se cultiva en la región del Totonacapan, en el estado de Veracruz. Nuestra expansión de la organización está firmemente comprometida con la industria de la vainilla. Tenemos raíces profundas entre los trabajadores sobre el terreno de Totonacapan y la actividad productiva es la de la mayor importancia para nosotros. Este compromiso implica el renacimiento de vainilla cultivo en esta región, la consolidación de siglos de producción, la cadena de que Gaya Val-Mex es un vínculo fundamental, apoya y promueve la industria de la vainilla. (http://www.vanillamexico.com/historia.html,Rec; 6/03/11 Párr: 4. )
- · Barceló R.; Xanath y sus olorosas vainas: La vainilla entre los totonacos – Cuadernos de Nutrición, Enero- Febrero 2011. Fomento de Nutrición y Salud, A.C.
- · Ebrad J.; La vainilla ¿Natural o sintética?- Cuadernos de Nutrición, Enero- Febrero 2011. Fomento de Nutrición y Salud, A.C.
- · Larousse gastronomique español, 2007, Larousse.
- · Mc Gee H., La Cocina y los Alimentos, Noviembre 2007, Random House Mondani.
- · Tyler S. et als, The new food lover’s companion, 1995, Barron's Educational Series, Incorporated.
